冬の味覚のひとつに挙げられる牡蠣ですが、いざ牡蠣を食べようとスーパーに買い物に行きますと、「生食用の牡蠣」と「加熱用の牡蠣」というパッケージを見ると思います。
一般的に、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣を見た時に
生食用の牡蠣は、生で食べられる程、新鮮である
加熱用の牡蠣は、鮮度が悪く事前に処理されたもの
という印象を抱く方が多いと思われます。
実際に、生食用の牡蠣の方が加熱用の牡蠣より値段が高いため、余計に鮮度で生食用と加熱用の牡蠣を判断してしまいます。
しかし、実際には生食用と加熱用は、牡蠣の鮮度は一切関係ありません。
そのため、牡蠣の鮮度がどれだけ悪くても、規定に従った結果、生食用として出荷される事もよくあります。
この記事では、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の区別の仕方についてお話する事で、用途に合わせて生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣を買っていただき、冬の味覚を思う存分味わっていただけたらと思います。
保健所による定義による違い
牡蠣の生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、牡蠣の採れる海域の違いで区別されています。
生食用牡蠣
「生食用」は保健所が指定した海域で獲れた牡蠣で、海水中に含まれる大腸菌が、規定量未満である事が条件になります。
保健所が指定した海域外で採れた牡蠣でも、保健所の規定に従って2～3日間断食させ、浄化漕で滅菌洗浄した牡蠣であれば、「生食用」として出荷する事が出来ます。
加熱用牡蠣
指定海域以外で採れた牡蠣はすべて「加熱用」となります。
加熱用の牡蠣は、海域や断食をしたかどうかなどは全く関係なく、水質基準を満たしていない海域で獲れたもの、断食させてないものは、基本的に加熱用の牡蠣になります。
味による違い
牡蠣は一日300リットルぐらいの海水を吸い込み、海水中の成分を吸収して成長していきます。
そのため、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に保有することになります。
生食用牡蠣
生食用牡蠣は、大腸菌の数の規定が厳しいため、水質が良くなる沖合いでしか認められないケースがほとんどです。
しかし、その分プランクトンが少ないため、当然、旨味成分や栄養成分も減少してしまいます。
規定海域外で採った牡蠣でも、保健所の規定に従い、牡蠣の滅菌洗浄を行うため2～3日間断食させるため、身が痩せて水っぽくなることがあります。
しかし、独特なのどごしは、加熱用牡蠣には味わえない、生牡蠣の最大の魅力だと思います。
加熱用牡蠣
牡蠣は、河口など湾や沿岸で育てた方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いので、その分、身も成長し、味も濃く美味しくなります。
しかし、成分量が豊富であるが故に、大腸菌の数も多いため保健所の規定で加熱用になる事が多く、生で食べられる可能性は低くなります。
加熱用牡蠣は栄養分を豊富に含んでいるため、 牡蠣自体の味は濃くて美味しいです。
調理方法による違い
調理として考えるのであれば、普通に、牡蠣鍋やカキフライにするなら「加熱用」、生で食べるなら「生食用」で判断するのが一番良いと思います。
