食べられるきのこのなかで、「なめこ」は、独特のぬめりを持っているため、しいたけやしめじといった大衆きのことは違う異彩をはなっています。
そのため、なめこを保存する時に、
・しいたけやしめじと同じような保存方法でいいのか？
・保存したなめこを見た時に、ぬめりがあるから食べられるのか腐っているのかの判断がわかりずらい！
・そもそもなめこの賞味期限が分からない！
と思う方は多いと思います。
この記事では、なめこの保存方法に対する疑問に答えていきたいと思います。
なめこの基礎知識
なめこを保存する上で最低限知っておきたいことについてまとめました。
・なめこは、通常のきのこに比べてとても傷みやすく、雑菌が繁殖されやすい
・なめこは野菜と同じ生鮮食品であるため、賞味期限の表示義務がない
・なめこは株採りきのこ(通常パック)と足切りなめこ(真空パック)の2種類で販売されている
要するに、なめこは他のきのこと同様に保存しても食べられる日が限られるのと、賞味期限の表示義務が無いため、保存したなめこを使うときは、必ず腐った時のポイントを見極めなければいけません。
なめこの保存方法と賞味期限
なめこの保存方法は冷蔵と冷凍の2つの方法があります。
また、なめこは大変傷みやすいため、保存期限=消費期限という考え方を常に意識して、賞味期限は保存期限より1日～2日早いと思っておいてください。
冷蔵保存
なめこはすぐに使わない場合そのまま冷蔵庫で保存することができます。
ただし、通常パックに入っている株取りなめこは野菜室に、真空パックに入っている足切りなめこは冷蔵庫(野菜室でも可)で大丈夫です。
残りが出た場合は、使い残りはタッパや密閉袋に移し変えて真空状態で冷蔵保存するのが良いです。
保存期間は、通常パックの場合は約3日、真空パックの場合は1週間とされています。
冷凍保存
傷みやすいなめこを少しでも長く保存したい場合は、冷凍保存させた方が良いです。
真空パックの場合はそのまま冷凍庫に、普通のパック入りは石づきが付いている場合は切り落としてほぐした状態にしてから密閉袋やタッパなどに入れて冷凍させます。
使うときには解凍せずに、そのまま調理に使います。
保存期限は約2週間程度とされています。
なめこを使用する時の水洗いについて
なめこはぬめり成分である「ムチン」が全体にコーティングされている状態です。
ムチンは細胞の保護や潤滑物質としての役割を担っており、水溶性食物繊維に分類されます。
なめこのぬめりには冷水可溶性と熱水可溶性があり、このぬめりの中に旨味成分があるという論文が出ています。
そのため、水洗いやお湯かけをするとぬめりが取れて旨み成分が落ちる可能性があります。
一方で、食べられるが、あまり新鮮ではないものや、ちょっと酸っぱい匂いのものは、ほとんどが乳酸菌が繁殖している事が多く、そのまま使うと酸っぱく感じることがあるため、全く水洗いやお湯かけしないのはどうなのか？という意見もあります。
実際に、調理に使用する直前に水洗いをするべきか否かで意見が分かれています。
そのため、長い時間水洗いをすると、ヌメリや旨み成分が少なくなってしまうので、ザル等にあけ、さっと流水で軽く流す程度にとどめておくのが良いとされています。
ちなみに保管する時は、特に水洗いする必要は無く、そのまま冷蔵、冷凍のやり方に従えば問題無いかと思います。
なめこが腐ったかどうか見極める方法
保存したなめこを取り出した時に、以下のようになっていた時は、なめこを処分するのが賢明な選択だと思います。
・酸っぱい臭いや下水に近い臭いがした時
・なめこの原型が崩れている時
・真空パックしていて、袋が膨張もしくは泡が出たようになっている時
・なめこが黒く変色している時
・触った時になめこのぬめり成分のムチンが簡単に取れる時
