これからの時期は、奮発で松茸を購入したり、松茸を頂く機会が増えるかと思いますが、家庭では消費しきれず、保存方法も解らず、最終的に知人ご近所に松茸を配っている方が多いの現状だと思います。
折角、貴重な秋の味覚があるわけですから、家庭で長く風味を味わいたいところです。
この記事では、松茸の保存方法と、保存方法に適した食べ方について紹介したいと思います。
松茸の香りの成分と栄養素について
松茸は時間が経てば経つほど松茸特有の香りが飛んでしまいます。そのため、保存をする上で、出来るだけ松茸の香りを残すようにしたいものです。
松茸の香りの成分はマツタケオール(正式名称：1-オクテン-3-オール)と呼ばれ、これがあの独特の香りのもとになります。
また、マツタケオールには、消化酵素の分泌を促進し食欲をかきたてる他、気分を落ち着かせる効果もあります。
さらに、松茸に含まれる食物繊維のβグルカンは、免疫力を高め、ガン細胞を壊す働きに優れている事がわかっています。
マツタケを保存する前の下処理
松茸を保存するためには、必要最低限の処理が必要になってきます。
まずは”石突（いしづき）”という根元の部分を削ります。
しいたけやエノキの様に石突をざくっと落としてしまうのはせっかくの貴重な松茸であるためもったいないです。
感覚として、鉛筆削りの要領で石突の周囲を削り落とし、食べられない部分だけ削るようにします。
次に、短時間で水洗いをします。
よく、松茸の香りが落ちるから水洗いはしない方が良いと聞くかと思いますが、さっと短い時間で洗う事をお勧めしています。ボウルなどに低く水を張って、短い時間で土や砂を落とします。
理由としましては、松茸は全て天然のきのこで、土や砂が付いており、そこから雑菌などが繁殖してしまう事もあるからです。
もちろん、松茸の香りは多少は落ちてしまうと思います。しかし、まつたけの表面に繁殖した雑菌により、その菌が原因で食中毒を起こす事もあるため、必ず軽く水洗いをするようにしてください。
その後、状況により室温保存、冷蔵保存、冷凍保存をしていくわけですが、次はそれぞれの保存法のメリット、デメリット、お勧めの食べ方についてお話していきます。
室温保存のメリットとデメリット
室温で保存するのが、一番香りも飛ぶことなく美味しくいただけるのですが、この時高温を避ける、湿気を避けるってことが大事でになってきます。つまり、風邪通しのいい冷暗所が最適になります。
マツタケは特に水分を嫌うので、保存方法としては新聞紙やキッチンペーパーなど水分を吸収してくれるものでくるむのが最適です。
しかし、常温では長期保存が出来ず、よくて２日が限界で早めに調理して召し上がるのが一番いいです。
調理方法は、常温であれば特にどの食べ方でも美味しくいただけると思います。
万が一、室温保存中に、松茸が痛んでしまった場合、本来美味しさを感じる成分のアミノ酸が有毒物質に変わってしまい、食べると下痢・嘔吐の食あたり症状を起こしますので注意が必要になります。
冷蔵保存のメリットとデメリット
松茸を冷蔵保存する場合、出来るだけ低い温度で保管して下さい。野菜室（5℃）は温度が少し高いので、チルド室かパーシャル室で保管するのをお勧めします。
目安は凍らない程度に低い温度で0℃前後がおススメです。
冷蔵の場合、霜がつき鮮度を落とすと香りがなくなるので冷蔵庫で冷蔵保存する時も、常温と同じくキチンペーパーや新聞紙でくるみます。
香りも若干落ちますが、シチュエーションとして、マツタケを平日に貰って、家族が揃う週末に食べたいって考えた場合に良い方法かと思います。
冷凍保存のメリットとデメリット
例えば、秋に採れたまつたけをお正月に使いたい時など、数ヶ月後先のイベントやお祝いごとに松茸を使いたい場合、冷凍保存する方法が考えられます。
通常、肉や野菜などは冷凍保存すると長期間たっても解凍するだけで美味しくいただけます。
しかし、松茸のような繊維質の多いきのこ類などはそのまま冷凍保存して使用時に解凍しますと、水っぽくてグニャグニャで食感はよくありません。
理由としまして、解凍した松茸の細胞内の氷が溶けて水になり、傷ついた細胞から流れ出る現象がおこり、いわゆるドリップがおこります。
そのため、冷凍松茸の使用方法は、土瓶蒸し、お吸い物、炊き込みご飯などが適しています。
ただし、焼き松茸には全く向いていないので、焼き松茸にしたい方は冷凍保存していない松茸で楽しむと良いです。
冷凍松茸を使用する場合は、解凍せず凍ったまま使用することで、香り落ちはあまりなく美味しくいただけるみたいです。
実際、高級料亭などでも旬の秋に松茸を冷凍保存し、使用しています。冷凍保存しておくことで、お正月のお吸い物やおせち料理などに添えたりしています。
また、冷凍保存の場合には、3ヶ月程度を目処に使い切るのが良いです。
さすがに、冷凍を長期に渡ってしてしまうとどうしても食感が悪くなります。
一番上手な冷凍保存のやり方は、松茸をスライス（薄切り）して、真空パックしたのち、冷蔵保存する（できれば瞬間冷凍)の順で行うと良いです。
ただし、真空パックが無理ならラップで包んでもいいですができるだけ空気を抜いて何重にも巻いてください。
最後に、冷蔵でも冷凍でも、松茸に他の食品の臭いが移るのを防ぐため、保冷バッグや密閉パックの使用をお勧めします。
まとめ
この記事について簡単にまとめますと、
・鮮度よく香りを楽しみたいなら、出来るだけ早く食べること
・余る場合は、スライスにして冷凍保存すること
・当日食べるなら、焼き松茸、保存するならお吸い物、炊き込みご飯、土瓶蒸しにして食べると良い
